楊位醒 醒哥專訪 (一)

 

陳諾霖 /文

 

「有壓力就有動力,有動力就有生命力,有生命力才可承受壓力,是一個源源不絕的循環。」這是使醒哥在繁務中仍一直不辭勞苦、談笑風生的座右銘。

 

楊位醒,醒哥自1970年起便在公民體育會擔任了十年秘書,1980年起從事飲食業工作,1980-2001於敦煌酒樓集團擔任董事高級經理,並在2001-2003成為新光酒樓集團常務董事副總經理、2003-2005新都會大酒樓受薪執行董事,之後亦不間斷地受聘於多間飲食集團為董事,現為東海.海都酒家(香港集團)高級總監、香港餐務管理協會主席、中式飲食業資歷架構諮詢委員會主席、世界粵菜廚皇協會主席等公職。

 

童年及運動中鍛鍊出不怕苦意志 偶然踏入飲食業之路

 

醒哥自小便熱愛體育運動,不只是鍛鍊身體,更是磨練出過人的意志及耐力,他中學畢業後便於公民體育會擔任秘書,協助主席的工作及組織訓練球隊,有時活動經費不足時,他便要與不同業界的老闆們見面,為體育會籌集經費,從中他學會了待人接物、與人溝通的藝術,為他日後的專業公關之路打下穩當的基礎。在公民體育會工作了十年,卻毅然轉行至飲食業做公關工作,其實是因一次偶然的緣份。

 

當時在體育會工作的醒哥與同樣熱愛運動龍鳳茶樓老闆,亦即敦煌酒樓集團董事長簡煥章先生只是泛泛之交。後來碰巧敦煌酒樓搬店到公民體育會附近,醒哥有次在電梯裡偶遇簡煥章先生,便打了聲招呼並客氣地問了一句:「老闆,有咩關照啊?」。誰知道就是這出於禮貌的一句,使一直暗裡頗為欣賞這勤奮小伙子的簡老闆,正式邀請醒哥到敦煌酒樓出任公關經理。要轉行至一個自己毫不熟悉的行業,的確讓醒哥有點疑慮,但他思索過後希望自己能改變一下,且當時公關這工作在香港並未普遍、名銜又不錯,他深信只要不怕苦便可克服任何新挑戰,於是毅然應答。

 

圖左為楊位醒先生

 

剛到敦煌酒樓時,醒哥便發現從事飲食業非常辛苦,一個月只有兩日假期,每天工作近十二小時,而且雖然醒哥名為酒樓的公關經理,但當時酒樓的分工並不明細,「廚點味、茶市、晚市、酒席,樣樣都要做。」幸好醒哥擁有豐富的社會工作經驗、並在體育會十年磨劍,他的體能及意志使他安然克服種種挑戰,做到敬業樂業。

 

他談起當時在敦煌酒樓有兩件讓他難忘的事,一次酒樓天花裡的防水喉爆了,水從上樓一直流到下層,醒哥漏夜趕回去幫忙搶救,到早上開業時,他更要安排客人入座以正常營運,這次的危急處理讓他體會到隨機應變的成功感;另一次酒樓坑渠堵塞了,一大早上難以及時找到師傅通渠,為了保持正常營業,醒哥二話不說便屈身到髒污坑渠中--自己通坑渠。他憶起童年時要為家人在街邊看守雞蛋小販檔,為免有人夜裡偷雞蛋,在雞蛋車仔旁圍上紙皮,他便在街上睡,從少便與老鼠為鄰。刻苦的童年就如磨刀石般,把醒哥打磨成一把利刀,有著過人的意志力,不怕髒污物,也不怕苦,在工作上的難題也迎刃而解。「若要做出成績,必定要下苦功,不辭勞苦,唔好怕蝕底。」

 

醒哥下的苦功的確做出成績,他由敦煌酒樓集團只有三間分店時,一起打拼到全盛時期有二十六間分店,他在1984於北角的分店升職為業務經理,北角的敦煌酒樓當時是全港最大的酒樓,可擺放二百多圍,任何大型宴會或聚餐基本都會在此舉辦,對醒哥來說,面對如斯多的人流,無疑是一大挑戰,亦同是機遇。在這間酒樓中,他的人脈關係大大提升,認識到不同業界的老闆、政界的人,後來醒哥為了進一步推廣酒樓,便親身與社區打好關係,後來亦與東區各界聯繫良好,被政府任職東區區議員。

 

行政長官林鄭月娥與楊位醒主席於世界粵菜廚皇大賽合照

 

組織世界粵菜廚皇協會 冀破除中廚「廚房佬」形象 有屬香港代表隊

 

醒哥自1980年踏進飲食界後,因良好的公關技巧而廣交各界的人脈,以及他勤奮能幹的工作態度,使其一直備受賞識、馬不停蹄地接任不同集團高層管理位置,同時更兼任多個飲食業社會職務和公職,包括中式飲食業資歷架構諮詢委員會主席、香港餐務管理協會主席、中華廚藝學院訓練委員會副主席等,一直為餐飲業的發展盡心盡力。2012年,楊先生獲授職業訓練局30周年傑出貢獻獎。此外,他於2008年、2009年及2013年亦分別獲中國飯店協會頒發「中國飯店業策劃大師」、「推動行業發展傑出貢獻大獎」及「推動行業發展功勛人物」等,更於2017年獲政府頒發「銅紫荊星章」,以表揚他長期服務社會並有傑出表現。

 

醒哥獲政府頒發「銅紫荊星章」 楊位醒會長夫婦與特首夫婦合照

 

醒哥擁有多年來扎實的公關及管理經驗,他「不恥下問、放下身段、與人平和相處」的待人接物原則使他有如此一帆風順的職途。縱使公職繁多,醒哥人生幾乎沒有了假期,而且時時有不同新的事務,但他卻認為「有壓力就有動力,有動力就有生命力,有生命力才可承受壓力,是一個源源不絕的循環。」這是使醒哥在繁務中仍一直不辭勞苦、談笑風生的座右銘,在忙中他也覺是不往此生。

 

而他現時則是專注使香港中菜更上一層樓,問到現時飲食業最大的挑戰是什麼,醒哥直言:「有兩座大山壓得我地好慘,一是租貴,二是無人力,飲食業往往投放資金大,但回報少。」而他認為人手問題最主要是因香港餐飲業爆炸性數目擴張,但卻少人入行,供不應求。而其中一大原因是由於中菜廚師的形象問題。

 

 

醒哥思索過為什麼西餐那麼多人去就讀,但中餐卻總是人才短缺?他認為是因廚師的形象在大眾眼中比較負面,以往廚師多是基層人士從事,知識水平較低,亦因廚師的工作性質辛勞,每天至少幹活13-14小時,體力勞動及壓力非常大,所以往往「落場」後會在餐廳內賭錢、打麻雀,甚或會接觸嫖跟毒。就算沒有此等惡習,當時師傅們工作時大多坦胸露臂,穿條短褲、不穿上衣或只披件圍裙,大眾對廚師這職業有壞印象也是無可奈何,更以「廚房佬」、「酒樓佬」稱之,當中的「佬」字便是有低俗貶義之意。

 

醒哥認為現時飲食業相比以前已改變很多,入行的新一代皆是有12年的基礎教育,甚或接受過專業的職業教育。而且隨著餐廳愈有系統的管理,廚師的技能及形象有一定認證,以往古板的形象應被破除,因此醒哥專注於發展飲食資歷架構,並組織世界粵菜廚皇協會,系統化餐飲界架構及做好廚師形象管理工作。

 

本年世界粵菜廚皇協會開設香港分會大合照

 

世界粵菜廚皇協會是一個以弘揚粵菜文化,搭建國際廚藝交流平臺,提高粵菜烹飪技巧及藝術水準為宗旨的國際性組織。2017年此協會更於香港隆重舉辨世界粵菜廚皇大賽,通過這個技藝的交流平臺,增強業界及大眾對粵菜的認知,培訓優秀粵菜廚師,為粵菜的文化尋找薪火傳人,將粵菜推向世界。而比賽中廚師的專業形象,整齊潔白的制服、有條理的工作、技藝高創意出眾的才能,更是打破「廚房佬」這固有思想。今年世界粵菜廚皇協會更開設香港分會,組織香港所有出色廚師。醒哥認會香港廚師其實非常有才華、創作力及水平非常高,因此他希望在未來能組織一隊香港廚師代表隊,到世界各處去比賽以宣傳粵菜,讓國際看到香港飲食界的高水平。他更說協會裡其實很多米芝蓮級、中華廚藝學院大師級廚師、甚或五星級行政總廚,人才輩出,要讓別人看到香港廚師的光輝及他們的國際視野,並不是難事。

 

 

下期待續:

楊位醒 醒哥專訪 (二) 聽醒哥談職業教育的重要性、現時餐飲界人手短缺狀況及未來發展趨勢